Bún đậu mắm tôm – Bí quyết tự làm và thưởng thức chuẩn Hà Nội 2025

Bún đậu mắm tôm là biểu tượng ẩm thực đường phố Hà Nội, ghi dấu trong lòng thực khách nhờ hương vị mắm tôm đậm, đậu rán giòn tan, thịt luộc thơm, cùng rau kinh giới dậy mùi. Bài viết này sẽ hướng dẫn chi tiết cách chọn nguyên liệu, sơ chế, pha mắm, bày mẹt đẹp mắt và bật mí mẹo thưởng thức chuẩn vị.

1. Lịch sử & giá trị văn hoá của bún đậu mắm tôm

Bún đậu mắm tôm xuất hiện vào cuối thế kỷ XIX như linh hồn của gánh hàng rong quanh chợ Đồng Xuân. Khi phu khuân vác dừng chân, bún đậu mắm tôm trở thành lựa chọn “no nhanh – rẻ tiền” đáp ứng cơn đói sau những chuyến tàu đêm. Sự kết hợp bún lá trắng, đậu phụ chiên vàng, thịt ba chỉ luộc cùng chén bún đậu mắm tôm pha quất, ớt, đường tạo nên vị mặn mòi khó quên.

Tiếng lành vang xa, bún đậu mắm tôm lan từ gánh rong sang quán cóc rồi len lỏi mọi ngõ phố cổ, để chỉ vài thập niên đầu thế kỷ XX, bún đậu mắm tôm đã thành “đặc sản vỉa hè” khắc sâu trong ký ức người Hà Nội.

Giai đoạn đô thị hoá sau 1986, bún đậu mắm tôm tiếp tục tái sinh: mẹt tre lót lá chuối sạch, thêm chả cốm, dồi chiên, dưa góp, nhưng chén bún đậu mắm tôm vẫn là trung tâm. Nhiều gia đình phố cổ chọn bún đậu mắm tôm làm kế sinh nhai, truyền bí kíp pha bún đậu mắm tôm “chuẩn vị” qua ba đời.

Năm 2019, CNN Travel xướng tên bún đậu mắm tôm trong “10 trải nghiệm ẩm thực phải thử khi tới Hà Nội”, đẩy bún đậu mắm tôm ra thế giới. Bước sang 2025, hashtag #bundau vượt 350 triệu lượt xem trên TikTok, video “thử thách bún đậu mắm tôm” tràn ngập, minh chứng sức hút mạnh mẽ.

Từ bữa lót dạ khiêm nhường, bún đậu mắm tôm hôm nay trở thành biểu tượng ẩm thực đường phố, nơi hội tụ tinh thần mộc mạc, sáng tạo và hiếu khách của người Hà Nội; dù bạn là du khách tò mò hay người con xa xứ, một mẹt bún đậu mắm tôm vẫn có sức mạnh đưa hương ký ức trở về bất tận.

2. Thành phần cốt lõi: đậu rán giòn, thịt luộc, rau kinh giới

• Đậu rán giòn: Chọn đậu mơ, vỗ nhẹ nghe rỗng. Cắt miếng vuông 3 cm, chiên ngập dầu 175 °C 5 phút tới lớp vỏ phồng vàng.

• Thịt luộc: Dùng 500 g ba chỉ hoặc chân giò, chà muối, trần qua, rồi luộc 20 phút với gừng – hành tím để khử hôi. Thái lát 3 mm lúc còn ấm để giữ nước ngọt.

• Rau kinh giới: Nhặt lá non, rửa nước đá giúp lá tươi và tinh dầu thơm hơn.

Bí quyết pha mắm tôm “đúng điệu”

Tỉ lệ vàng cho 1 chén: 20 ml mắm tôm ngon (độ đạm ≥ 25 %), 10 g đường, 10 ml nước cốt quất, 5 ml rượu trắng, 15 ml mỡ nóng, ớt băm & tiêu.

Đánh bông: Khuấy liên tục 30 giây, bề mặt chuyển tím hồng và nổi bọt mịn.

Điều chỉnh: Nếm – thêm đường hoặc quất tuỳ khẩu vị; tránh quá mặn để không “át” vị đậu rán giòn và thịt luộc.

3. Cách trình bày mẹt bún đậu mắm tôm đẹp mắt

Bước 1 – Lót lá chuối
Chọn mẹt tre 40 cm, rửa sạch, lau khô. Trải lá chuối bánh tẻ, mặt bóng hướng lên, phủ kín đáy. Lá xanh tôn màu đậu, bún; đồng thời hút dầu, giúp đậu giòn lâu. Khi bưng ra, hương lá chuối thoảng nhẹ, gợi ký ức chợ quê và tạo nền tự nhiên cho tất cả thành phần còn lại tỏa sáng.

Bước 2 – Bày bún ở trung tâm
Dùng bún lá ép khối vuông nhỏ, hoặc cuộn bún sợi thành “nắm” gọn. Đặt chính giữa mẹt, xoay hơi chéo nhằm chừa khoảng trống bốn phía. Bún trắng tinh khôi thành “phông” nổi bật sắc vàng đậu, hồng thịt, xanh rau. Trụng nhanh nước sôi, xả lạnh, để ráo trước khi bày để sợi không dính, giữ độ dẻo trong suốt bữa ăn.

Bước 3 – Xếp đậu rán giòn
Đậu Mơ chiên hai lửa vàng đều, vớt ráo dầu. Xếp sát viền mẹt thành vòng cung liền mạch, nghiêng miếng 45° để lộ ruột trắng xốp. Cách bày này khoe độ giòn, đồng thời tránh hơi nước từ bún làm đậu ỉu. Màu vàng ấm của đậu tạo khung viền rực rỡ, dẫn mắt thực khách vào trung tâm mẹt ngay khi vừa đặt bàn.

Bước 4 – Trình bày thịt luộc
Thịt ba chỉ luộc chín tới, ngâm nhanh nước đá, thái lát mỏng 3 mm. Xếp ôm khối bún như lớp sóng mềm, lớp mỡ trong suốt bắt sáng. Trước phục vụ, phủ khăn cotton mỏng giữ ấm, giúp mỡ không đông và tỏa mùi gừng hành nhẹ. Những lát thịt trắng hồng xen mỡ bóng khiến mẹt hài hòa sắc độ, kích thích vị giác.

Bước 5 – Thêm rau và dưa leo
Rau kinh giới, tía tô nhặt lá non, ngâm nước đá ba phút, vẩy khô. Xếp xen kẽ lát dưa leo, su hào cà-rốt muối chua để cân đối màu xanh – cam. Mảng rau được “cài” giữa đậu và thịt, tạo cảm giác tươi mát, bổ sung vitamin, chất xơ, trung hòa độ béo. Sự chuyển sắc xanh đậm – nhạt mang lại bố cục tự nhiên.

Bước 6 – Đặt chén mắm tôm
Pha mắm tôm với quất, đường, ớt, rượu, mỡ nóng; đánh bông tím hồng. Dùng bát gốm men nâu, đặt đúng trung tâm, kê nhẹ bằng lá chuối gấp để chống trượt. Trang trí ba lát ớt đỏ, nửa quả quất vàng, tạo điểm nhấn màu. Vị trí “điểm vàng” giúp mọi người dễ chấm, đồng thời hoàn thiện bố cục tròn trịa của mẹt bún đậu mắm tôm.

• Một suất bún đậu mắm tôm (~650 kcal) cung cấp 25 g protein (đậu – thịt luộc), 20 g lipid (đậu chiên, mỡ đánh mắm), giàu tinh bột từ bún.

  Rau kinh giới giàu perillaldehyde – hỗ trợ tiêu hoá, kháng khuẩn.

• Người cao huyết áp nên giảm mắm tôm hoặc pha loãng 30 %.

5. Top 5 quán bún đậu mắm tôm đáng thử 2025

1. Bún Đậu Hàng Khay – 31 Hàng Khay, Hoàn KiếmQuán “ruột” của nhiều thế hệ dân phố cổ, nằm ngay sát hồ Gươm nên lúc nào cũng tấp nập khách du lịch. Mẹt bún đậu ở đây giữ phong cách truyền thống: đậu Mơ chiên vàng, bún lá nhỏ, thịt ba chỉ luộc mềm và chả cốm dậy mùi. Mắm tôm pha quất, đường, mỡ nóng vừa tới, bọt tím hồng bắt mắt. Không gian chật nhưng sạch, bàn ghế gỗ thấp gợi ký ức vỉa hè xưa. Giá 45–60 k/suất, lên món cực nhanh, thích hợp “ăn vội” sau khi dạo hồ.

2. Bún Đậu Cây Đa – 235B Thụy Khuê, Tây HồẨn mình dưới gốc đa cổ thụ, quán có sân rộng, thoáng gió hồ, phù hợp họp mặt bạn bè. Điểm mạnh là đậu rán giòn ngoài, mềm ruột nhờ chiên hai lửa và thịt chân giò luộc kỹ, da trong, cắt lát dày. Topping đa dạng: nem rán, dồi sụn, sụn phô mai, chả cốm. Rau sống bày thành “vườn mini” với kinh giới, tía tô, diếp cá. Mắm tôm pha hơi ngọt, hợp khẩu vị miền Nam. Giá từ 50 k, suất dành cho hai người chỉ 120 k mà no nê.

3. Bún Đậu Mẹt Làng – 104C Ngô Tất Tố, Đống ĐaKhông gian trang trí như căn bếp làng Bắc Bộ: tường gạch nâu, bức tranh chợ quê, đèn lồng tre tạo cảm giác mộc mạc. Bún đậu ở đây nổi tiếng nhờ miếng đậu chiên bằng dầu lạc mới, không lưu mùi, ăn không ngấy. Đặc sản kèm theo là dồi chiên nhân sụn, vỡ ra giòn sần sật. Mắm tôm sử dụng loại Cát Hải nguyên chất, đánh bông với rượu nếp cái hoa vàng nên thơm nhẹ. Giá 55–70 k, nhân viên niềm nở, có chỗ đỗ xe máy rộng rãi.

4. Bún Đậu 49 – 49 Trần Thái Tông, Cầu GiấyPhù hợp dân văn phòng khu Duy Tân – Cầu Giấy, quán sở hữu hai tầng máy lạnh, bàn ghế cao lịch sự. Suất bún đậu “full topping” gồm đậu, thịt ba chỉ, chả cốm, dồi, chân gà chiên mắm, rất được lòng người trẻ. Đậu rán bằng nồi chiên ngập dầu tự động nên vàng đều, ít hút mỡ. Điểm cộng là bát mắm tôm pha thêm sả băm, tạo hương thanh mát. Giá 60–75 k, giờ trưa đông nhưng phục vụ nhanh, có hóa đơn VAT cho nhóm công sở.

5. Bún Đậu Homemade – 1A Đào Duy Từ, Hoàn KiếmNằm trên con phố Tây sôi động, quán tận dụng nhà cổ hai tầng, trần gỗ cao, ban công nhìn xuống phố đèn lồng. Menu ghi chú tiếng Anh nên khách quốc tế dễ gọi. Mẹt tiêu chuẩn gồm bún lá, đậu rán, thịt luộc, chả cốm, thêm nem cua bể giòn rụm – biến tấu riêng của quán. Mắm tôm pha nhạt, có sẵn chanh để khách tự nêm. Nước chanh leo thạch nhóm du khách ưa thích. Giá 70–85 k, dịp cuối tuần nên đặt bàn trước để tránh xếp hàng lâu.

Biến tấu bún đậu mắm tôm hiện đại nhưng vẫn “giữ hồn”

Đậu rán giòn kẹp phô mai Mozzarella – lớp vỏ giòn, nhân chảy.

Thịt luộc sous-vide 68 °C/4 giờ, mềm tan mà không mất ngọt.

Mắm tôm mix sake Nhật giúp mùi nhẹ, được nhiều thực khách nước ngoài chấp nhận hơn.

FAQs nhanh

Q: Bún đậu mắm tôm có thể ăn kèm nước mắm?
A: Có, nhưng phiên bản gốc dùng mắm tôm mới lưu giữ trọn vẹn hương vị.

Q: Đậu rán giòn để nguội có còn ngon? https://cachlam9.com/huong-dan-cach-ran-dau-ngon-gion-tan-va-khong-dinh.html
A:Nên giữ đậu trong nồi đất đậy kín, nhiệt dư giúp giòn tối đa 30 phút.

Kết luận

Từ gánh hàng rong đến nhà hàng sang trọng, bún đậu mắm tôm vẫn giữ nét mộc mạc của Hà Nội. Biết cách chọn thịt luộc ngon, pha mắm tôm khéo, giữ đậu rán giòn nóng và thêm chút rau kinh giới thơm, bạn hoàn toàn có thể tự tạo nên mẹt “đỉnh cao” tại nhà – vừa đáp ứng vị giác, vừa an toàn vệ sinh. Hãy thử ngay hôm nay và chia sẻ trải nghiệm trên blog hoặc mạng xã hội để lan toả giá trị ẩm thực Việt!

Tham khảo các bài viết liên quan tại đây:

Phở Hà Nội – Hành trình khám phá quán phở nổi tiếng với nước dùng thơm và phở gà bò đặc sắc 2025

5 lý do bún chả Hà Nội nổi danh toàn cầu: từ thịt nướng than hoa đến ẩm thực Obama

Chả cá Lã Vọng – Linh Hồn Ẩm Thực Số 1 Hà Nội

Họ và tên sinh viên: Nguyễn Thị Ngân Dung

Mã sinh viên: 22050985

Lớp: INE-3104-5